Macarons au café
et sa nougatine aux amandes
- Pour: 35 macarons + 2 plaques de nougatine
- Préparation: 2h
- Cuisson: 1h
- Repos: 12h
- Prêt en: 13h
A l'occasion du défi Compile-moi un menu d'avril, nous devions deviner / réaliser le dessert préféré de Nath (une cuisine pour Voozenoo) pour son anniversaire. J'avais donc réalisé des macarons au café. Depuis le temps qu'elle me les réclamait ! Cela devait être surement son dessert préféré.
Seulement voilà, j'avais simplement publier un billet sans la recette. Après avoir été rappelé à l'ordre, je publie enfin la recette après 3 mois d'attente S
Ingrédients:
- Pour la ganache :
- 40 g de crème fraiche liquide entière
- 100 g de chocolat blanc
- 1 cs de café soluble
- Pour les coques
- 100 g d' eau
- 15 g blancs d'oeufs en poudre
- 125 g de sucre glace
- 175 g de poudre d'amande
- 125 g de sucre semoule
- 1 pointe de couteau de colorant couleur chocolat
- Pour la nougatine
- 160 g d' amandes effilées
- 160 g de glucose
- 200 g de sucre semoule
Déroulement de la recette:
On commence par la ganache : faites chauffez l crème avec le café.
Dans un bol, déposez le chocolat en morceaux et versez par dessus la crème chaude.
Couvrez et laissez fondre 5 min.
Puis mélangez pour homogénéiser le tout et laisser reposer au frais au moins 4h.
Pour les coques : tamisez la poudre d'amande et récupérant en 125g.
Ajoutez le sucre glace et mixez pour bien mélanger le tout pour obtenir une poudre très fine.
Dans la cuve de votre robot, versez l'eau et le blanc d'oeuf en poudre et le colorant.
Commencez à fouetter à vitesse moyenne (3 sur 5).
Quand le mélange commence à mousser ( ce n'est pas grave s'il y a des "grumeaux" à ce stade), commence à versez un tiers du sucre en poudre.
Une fois le sucre bien incorporé, augmentez le vitesse (4sur 5) et versez le deuxième tiers du sucre.
Enfin, vous savez ce qu'il vous reste à faire : vitesse max avec le restant de sucre.
Fouettez environ une minute pour obtenir un appareil légèrement liquide et et qui à l'aspect d'une guimauve lorsque que vous soulevez la masse.
Changez alors le fouet par la "feuille" de votre robot.
Tamisez directement sur le mélange blanc d'oeuf / sucre le tant pour tant ( amande / sucre). Oui on tamise de nouveau pour éviter les "grumeaux".
Enfin, mélangez une minute pour amalgamer le tout. Comme on dit souvent, vous devez obtenir un appareil "lisse, brillant et qui fait le ruban".
Transvasez le tout dans une poche à douille avec un embout de 8/9 mm.
Pochez vos macarons sur une plaque recouvert de papier sulfurisé ou des empreintes en silicone. ( c'est ce que j'utilise personnellement).
Enfournez 16min à 150°C. ( retournez votre plaque à mi-cuisson)
Laissez refroidir avant de les garnir de ganache.
Laissez reposer au frais une nuit avant de les déposer sur la nougatine...
Pour cette dernière ( à préparer le jour de la dégustation) : dans une poêle, à feu moyen faites revenir la moitié des amandes effilées pour qu'elles commencent à dorer. Attention, cela peut vite brûler. Il faut remuer très régulièrement et retirer du feu au besoin.
En parallèle, dans une casserole, faites chauffez la moitié du glucose et du sucre comme pour faire un caramel.
Dès qu'il commence à blondir, ajoutez les amandes effilées et mélangez bien pour bine les répartir.
Laissez prendre encore quelques minutes pour obtenir une belle couleur de caramel brun.
Déposez immédiatement la masse sur une feuille de papier cuisson.
Déposez-en une autre par dessus et étalez le plus finement possible.
Découpez alors un carré d'environ 16 cm de côté à l'aide d'un couteau. ( en vous aidant d'un "patron" par exemple).
Recommencer l'opération pour obtenir une deuxième plaque.
Pour la disposition : sur une plaque de nougatine, disposez dessus les macarons à la vertical en partant du bord.
Puis déposez délicatement directement sur les macarons la deuxième plaque.
Le mot de la faim:
Et voilà ! Bon ok, il y a un peu de boulot mais rien d'insurmontable , avec un peu d'organisation et cela faut largement le coup.
Le travail de la nougatine est délicat et mérite un dossier à lui seul ( qui viendra un jour) . En attendant, voici quelques conseils :
Une fois que les ingrédients sont chauds, tout va très vite. Et on peut passer rapidement d'un caramel blond à cramer. Il ne faut donc jamais quitter des yeux la préparation et mélanger sans cesse. De même, la nougatine durcit très vite et il faut que les éléments que vous utilisez ( papier cuisson, rouleau, couteau...) soient à disposition.
Puis une fois les formes voulues obtenues, elles restent très fragiles. Il faut les manipuler avec précaution et avoir votre espace de travail bien dégagé . (c'est que j'en ai cassé des plaques de nougatine ! ).
Elle se conserve à température ambiante (surtout pas au frais) et il faut la consommer rapidement. Idéalement le jour même. Il faut bien préparer son planning A
De même, les macarons, ce n'est pas aussi dur qu'il n'y parait. Il faut simplement bien suivre les étapes dans l'ordre et ne pas se précipiter. Après, il est vrai qu'il y a un "tour de main" à prendre avec le pochage, mais après un peu d'entrainement, vous serez fier du résultat.
Dis Papa Rico:
Pourquoi tamiser la poudre d'amande ? On mixe de toute façon avec le sucre glace ?
En fonction de la qualité de votre poudre, elle va être plus ou moins fine. Or, pour avoir de jolis macarons, il faut une poudre très fine. Mais même en mixant, il me restait parfois des "petits morceaux" d'amandes. Et les coques seront moins lisses. Donc je tamise systématiquement maintenant. ( et je fais des financiers avec le reste).
Mes coques ne sont pas parfaitement lisses. J'ai des petits bulles d'air sur le dessus !
Vous pouvez après avoir pocher vos macarons, soulevez la plaque de 20/30 centimètres puis la laisser tomber. Recommencez 2/3 fois. Cela va chasser le trop d'air et éclatez les bulles en surface. S'il en reste ou que vous avez des petits "cratères", à l'aide d'un cure dent, éclatez les dernières poches d'air et rebouchez en remuant légèrement à la surface.
Mes macarons sont tout plat et je n'ai pas la belle "collerette" ou au contraire ,ils ont trop gonflés et ma collerette est "immense".
Tout se joue principalement à l'étape 12. Si vous ne fouettez pas assez ( l'appareil est trop liquide), les coques ne gonfleront pas suffisamment pas à la cuisson. Au contraire, si vous fouettez trop ( en soulevant la masse avec le fouet, elle ne retombe presque pas), vous allez incorporer beaucoup d'air et à la cuisson...et pour le coup, la collerette sera bien présente. Il faut donc trouver le bon compromis.
La nougatine à trop durcit et je ne peux pas la découper sans la casser. Comment faire ?
Il faut travailler plus vite ! Plus sérieusement, vous pouvez chauffer votre à 150°C. Laissez réchauffer la nougatine quelques minutes, vous pourrez ainsi la retravailler.
Blabla autour de la recette :